Congelare gli alimenti è prassi comune in cucina, ma sono sempre più numerosi gli esperti che consigliano di informarsi, prima, sulle corrette tecniche di congelamento.
Il problema della conservazione dei cibi è sempre stato primario nella storia dell’uomo, ma nel XX e XXI secolo, con la diffusione dell’energia elettrica e l’invenzione dei congelatori, possiamo considerarlo tendenzialmente risolto.
Quello che non tutti sanno è che esiste una netta differenza tra prodotti congelati e prodotti surgelati: i secondi si ottengono con procedimenti industriali, con un raffreddamento in tempi rapidissimi che tocca anche temperature inferiori ai -80° e comunque mai superiori ai -18°. Per farlo servono appositi abbattitori, che hanno un costo alto, ovvero oltre i duemila euro.
La congelazione è invece un procedimento “casalingo”, che può effettuarsi in qualsiasi cucina, in tempi molto meno rapidi della surgelazione e a temperature più alte.
CONGELARE GLI ALIMENTI: PRECAUZIONI E CONSIGLI
Il primo consiglio è di non congelare cibi troppo spessi: che si tratti di fette di carne o di pesce, è bene che non superino i 2-2,5 centimetri di spessore. Nel caso abbiate degli alimenti di grossa pezzatura, è buona prassi tagliarli a pezzi; così facendo la temperatura tenderà ad abbassarsi più in fretta.
Attenzione anche alla posizione degli alimenti in congelamento: è bene metterli vicino alle pareti del congelatore e non al centro, per facilitare il processo di abbattimento della temperatura. A questo proposito, anche congelare pochi alimenti per volta è buona prassi.
Ricordate, inoltre, che non è possibile – o meglio, non è consigliabile – congelare tutti i cibi. Ne esistono infatti alcuni molto sensibili ai batteri, e il processo di congelamento non uccide i batteri ma ne rallenta soltanto la proliferazione.
Per quello che riguarda la metodologia di congelamento, se decidete di utilizzare un contenitore è bene sceglierlo a stagno o sottovuoto così da evitare le perdite di umidità; in alternativa via libera a sacchetti di plastica, carte di alluminio, contenitori di alluminio e di plastica.
Ultima accortezza: apponete sempre un’etichetta sul cibo congelato, con scritto di cosa si tratta e soprattutto la data in cui lo avete messo in freezer. Anche se seguite le regole in modo ligio, un alimento non può essere conservato in eterno!
LA REFRIGERAZIONE INDUSTRIALE
Per quanto riguarda la refrigerazione su larga scala, il sistema di congelamento è più rapido, attuato con celle frigorifere industriali.
Inoltre, come abbiamo anticipato, spesso non si tratta di congelamento ma di surgelamento, un processo che consente di conservare gli alimenti prima della distribuzione al dettaglio, senza perdere niente o quasi, una volta riportato il cibo alla temperatura ambiente, del prodotto fresco.
