Alla scoperta della cucina regionale italiana | La ribollita toscana

La ricetta e i trucchi dello chef per realizzare questa zuppa di pane e verdure dal sapore antico

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di Martina Buchetti

 

Se la cucina molecolare è l’ultima frontiera del settore e i sushi bar dal design futuristico nelle nostre città non si contano più – tanto che a volte ci sentiamo un po’ in Giappone un po’ dentro un film di fantascienza – la tradizione italiana, quando si tratta di cibo, ha ancora molto da dire.

Ricette semplici, sapori genuini, prodotti stagionali e di livello sono gli ingredienti per piatti che non passano mai di moda, e che possono essere utilizzati per stupire i commensali anche ai giorni nostri.

Non ci credete? Nasce oggi la rubrica “Alla scoperta della cucina regionale italiana” che in ogni appuntamento si propone di raccontare una ricetta e un piatto di una delle 20 regioni d’Italia, dalla ribollita toscana ai baci di dama piemontese passando per la pizza napoletana.

Per il primo appuntamento di questo tour culinario tra mari e monti abbiamo deciso di partire dal Centro.

 

LA CUCINA TOSCANA

Quella toscana è una delle più antiche tra le cucine regionali italiane, caratterizzata da preparazioni semplici e da ingredienti di facile reperibilità e origine contadina. Tra questi spiccano sicuramente il pane (che in Toscana è preparato senza sale), l’olio e le olive, la carne bianca e la selvaggina.

Molti piatti mantengono la ricetta originale, tramandata di generazione in generazione,  ma la cucina toscana è contraddistinta dall’evidente disomogeneità e dalla radicale divergenza di ricette e tradizioni culinarie. Se nelle zone costiere prevale l’uso del pesce e dei crostacei, in quelle montane e boschive i funghi e le castagne diventano protagonisti in certi periodi dell’anno. Non mancano neppure le contaminazione con la cucina di altre regioni, soprattutto nelle zone di confine.

Tra le ricette più famose: la pappa al pomodoro, la panzanella e la ribollita, realizzate tutte con il pane sciocco, citato persino da Dante nella Divina Commedia.

 

LA RIBOLLITA

Questa è una ricetta che fa parte della tradizione popolare ed è tipica del periodo autunnale e invernale. L’esigenza di non sprecare gli avanzi di altri pasti ha fatto sì che in passato la ribollita sia stato un piatto consumatissimo. Spesso infatti veniva preparata il venerdì, in modo da riutilizzare i cibi avanzati da tutta la settimana.

Si tratta di una zuppa molto saporita a base di pane e verdure che viene servita calda. Deve il nome al fatto che la ricetta originale prevede una doppia bollitura.

 

Ingredienti:

  • 25 gr di olio extravergine d’oliva;
  • 250 gr di pane raffermo;
  • 2 patate;
  • 1 cipolla;
  • 350 gr di cavolo nero;
  • 350 gr di verza;
  • 350 gr di bietole;
  • 350 gr di fagioli cannellini;
  • 150 gr di sedano;
  • 100 gr di carote;
  • 200 gr di pomodori pelati;
  • sale;
  • pepe nero;
  • peperoncino;
  • timo.

 

Preparazione:

Soffriggete l’aglio con un po’ d’olio e un rametto di rosmarino in una pentola e aggiungete poi i fagioli scolati (se utilizzate quelle secchi li avrete tenuti in ammollo per un giorno intero precedentemente). Aggiungete acqua e cuocete per un’ora.

Versate in una ciotola una parte dei cannellini e dell’acqua. Frullate il tutto con il frullatore a immersione mantenendo il composto abbastanza liquido.

Tagliate sedano, carote e cipolla a dadini e fate soffriggere con l’olio in una pentola. Nel frattempo pelate le patate, tagliatele a dadini e aggiungetele al soffritto, insieme ai pelati precedentemente schiacciati con una forchetta. Mentre la cottura prosegue, lavate e tagliate tutte le altre verdure e aggiungetele in pentola.

Versate poi anche i fagioli frullati e coprite con il coperchio. Portate a ebollizione a fiamma media e cuocete per 45’ dal momento del bollore, mescolando spesso. Passati i 45’ minuti spegnete il fornello e aggiungete il resto dei fagioli interi.

In una terrina create degli strati con pane raffermo e zuppa. Fatela raffreddare e riponetela, coperta, in frigorifero per almeno due ore. In questo modo il pane avrà modo di assorbire tutto il liquido. Prima di servirla, trasferitela di nuovo in una pentola e portatela al bollore. Condite con sale, pepe, peperoncino e timo. Servite con dell’olio a crudo.

Sul modello di questa ricetta è possibile creare anche dei gustosissimi crostini, da servire dopo averli ripassati in forno con la funzione grill.

 

I trucchi dello chef: Si raccomanda di cuocere i cannellini a fuoco bassissimo, in modo che non si rompano, altrimenti la polpa potrebbe fuoriuscire dalla buccia. Per il pane è consigliabile utilizzare quello raffermo da almeno una settimana, in modo da avere una maggior croccantezza. Preparare la zuppa un giorno prima di servirla permette di ottenere un gusto più deciso.

 

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